В недалеком прошлом перед человечеством встала проблема увеличения естественных и искусственных источников белка, дефицит которого становится все ощутимее. В связи с этим возникла необходимость введения в культуру новых белоксодержащих организмов, среди которых наиболее ценными являются съедобные грибы. Культивирование грибов вешнки позволяет предотвратить пищевые отравления, вызываемые потреблением дикорастущих грибов. Выращивать съедобные грибы можно круглый год, вне зависимости от климатических и почвенных условий, на питательных субстратах, малопродуктивных для иных целей, например, на разных не пищевых отходах; при этом субстрат обычно используется дважды: после сбора урожая грибов он становится ценным органическим удобрением для садоводства и овощеводства. Повышение спроса на грибы на мировом рынке способствует дальнейшему усовершенствованию методов их выращивания на основе глубокого изучения биологии культуры.

Организационно-хозяйственное планирование.

Промышленное коммерческое грибоводство в условиях защищенного грунта основано на интенсивных способах ведения монокультуры. Как и для аналогичных сельскохозяйственных отраслей фактор риска довольно велик. Предусмотреть и вовремя устранить этот фактор необходимо не только на стадии производства, но и в процессе определения источников финансирования, составления бюджета, конструкторско-технологических и строительных работ, санитарно-гигиенических мероприятий. Система должна носить комплексный характер и охватывать все этапы технологического процесса выращивания грибов.

Проанализировав всю имеющуюся информацию, руководитель должен видеть будущее своего производства, планировать пути его совершенствования, а не слепо копировать опыт (не всегда положительный) других производителей или осуществлять непроверенные и недоказанные «гениальные идеи».

В большинстве случаев серьезных препятствий со стороны «разрешителей» не наблюдается. Однако, местным органам Роспотребнадзора может не понравиться помещение для выращивания грибов (чтобы этого не произошло, не следует «осваивать» бывшие склады химикатов, цеха, где раньше располагались вредные производства и т.п.), качество воды и т.д. В некоторых случаях – когда этого потребует Роспотребнадзор приходится разрабатывать технологическую карту производственного процесса. Чтобы успешно выращивать грибы – необходимо создать коллектив профессионалов, преданных своему делу, и, самое главное, работающих как одна команда. Это сделать непросто, но к этому надо стремиться и понимать, насколько это необходимо.

Прежде чем начинать «грибной» бизнес, необходимо собрать максимум информации о нем, просчитать все возможные варианты, обязательно постараться учесть непредвиденные ситуации.

Грибы выращивают для того, чтобы зарабатывать деньги. Поэтому на первых порах надо думать о том, как получить прибыль, а потом как правильно ее распределить, чтобы сделать выращивание более успешным. Прежде всего, необходимо делать инвестиции в людей, они являются самыми главными гарантами успеха. На первом месте в любом деле всегда находятся люди. Средства, затраченные на обучение персонала, улучшение условий труда и морального климата в коллективе, гарантируют большую отдачу.

С чего же начинать производство вешенки?

Если вы стремитесь и самое главное имеете возможность (финансовую) создать серьезное и постоянно растущее производство с объемом продаж на первоначальном этапе 3-5 тонн грибов в месяц, то должны понимать, что грибной бизнес, как и любой другой, требует первоначальных капиталовложений.

Первым шагом на пути Вашего становления должен стать маркетинг. Проведите анализ рынка: как обстоит ситуация с ценами и спросом на грибную продукцию в Вашем регионе, так как изменить что-то в сложившейся ситуации Вы сможете только при стабильном производстве достаточного количества грибов высокого качества, либо с помощью серьезных вложений в рекламу вашего продукта, а до той поры, пока этого не произойдет, вам придется работать на том уровне рентабельности, который диктует рынок.

После проработки теории наступает пора перехода к практике.

Здесь возможны три пути, которым можно отдать предпочтение.

Первый путь требует наименьших затрат – организуйте скупку грибов у уже имеющихся производителей и их продажу через розничную сеть. Проработка этой программы даст вам возможность определить свой уровень подготовки и перспективы расширения рынка сбыта. Необходимо при этом обратить особое внимание на проблему хранения, упаковки и доставки своей продукции до потребителя. Работая в этом направлении, вы сможете конкурировать с имеющимися производителями, разработав свою фирменную упаковку, которая впоследствии сыграет немаловажную роль в продвижении Вашего бренда на рынке и поднимет как стоимость Вашего продукта, так и его конкурентоспособность, что в конечном итоге принесет вам дополнительную прибыль.

Второй путь (более сложный) – работа на покупном субстрате.

Для этого вам понадобится грамотный технолог, который сможет организовать производство и успешно выращивать грибы. Этот путь потребует затрат на оборудование камер выращивания, покупку субстрата, сертификацию производства, обучение персонала, причем все это вещи, на которых лучше не экономить. Если в поле Вашего зрения есть площади, которые Вы планируете впоследствии занять и освоить, постарайтесь разделить их на культивационные камеры (площадью 100-150 м2). Осваиваемый объем должен соответствовать вашему сбыту.

Как и чем оборудовать культивационную камеру – задача технолога. Оборудование – самое разнообразное, но основной упор необходимо сделать на максимальную автоматизацию производства.

Ни один круглосуточно работающий персонал не обеспечит Вам стабильных условий, а нестабильность различных параметров в период роста грибов влечет за собой потерю урожая, и, следовательно, ваших денег.

Третий путь – организация собственного субстратного производства, является самым сложным в грибоводстве и ошибки, которые совершаются в выборе технологии производства субстрата, влекут за собой достаточно частое закрытие грибных ферм. Существует несколько основных, но не единственных ошибок, которые могут стать причиной серьезных проблем для многих начинающих предприятий грибного бизнеса:

1. Псевдоэкономия на некачественном, но дешевом оборудовании, субстрате или мицелии.

2. Самоуверенные попытки заниматься сразу всем:

- производством субстрата;

- производством мицелия;

- выращиванием грибов;

- переработкой грибов.

3.Снисходительное отношение к качеству своей продукции.

Наиболее удобно для размещения субстратных блоков, сбора грибов и организации правильного движения воздуха в культивационных камерах помещение с высотой потолка 3-3,5 м. Длина культивационной камеры не должна превышать 15-20 м, т.к. при большей длине трудно обеспечить необходимые при выгонке грибов воздушные потоки с помощью одного вентилятора. Оптимальное соотношение между шириной и длиной камеры близко к 1:3. Самыми лучшими для целей грибоводства можно считать хорошо теплоизолированные бывшие склады-холодильники и любые обвалованные землей овощехранилища. Помещение должно иметь трехфазное электропитание, подводку воды. Желательно наличие котельной и канализации. В качестве источника тепла идеальна газовая котельная.

Давать какие-то конкретные рекомендации в данной ситуации не возможно по той причине, что практически нет одинаковых помещений, пригодных для выращивания вешенки, к тому же разнятся возможности грибоводов (финансовые, технические и др.), но в независимости от типа помещения необходимо провести подготовительные работы по обустройству системы размещения субстратных блоков, организации системы микроклимата (система вентиляции, увлажнения воздуха, освещения). Работая на покупных субстратных блоках необходимо обратить внимание на следующие моменты: производитель субстрата должен предоставлять полностью заросшие мицелием блоки. Недопустимо наличие блоков с незаросшими зонами, с темными пятнами, имеющими признаки переувлажнения и блоки с плесенью. Блоки размещают в чистом подсобном помещении, а затем переносят в камеру плодоношения. Лучше всего каждую отдельную партию субстрата размещать в отдельной камере (многокамерная система культивирования). После транспортировки блоки получают различной степени повреждения и для их восстановления в камере на несколько дней устанавливают особый режим микроклимата близкий к фазе инкубации. Производитель субстратных блоков должен обеспечить покупателя необходимой информацией: наименование штамма вешенки, производитель мицелия, посевная норма мицелия, дата инокуляции, масса 1-го блока.

При многокамерной системе культивирования субстратные блоки размещают в камере и за 3-5 дней поднимают температуру воздуха до 20-24ºС так, чтобы в центре блока температура поддерживалась на уровне 25-28ºС. За этот период проходит восстановление повреждений мицелия в блоке. Длительность периода восстановления зависит от состояния блоков и температуры субстрата. В зимнее время потребуется больше времени для прогрева охлажденного субстрата, летом этот период будет минимальным.

После периода восстановления температуру в камере снижают, что способствует появлению хорошей дружной волны плодоношения. Температуру воздуха снижают до 12-16 зимой и 16-18 летом, влажность поддерживают на уровне 85-90%. Для увлажнения используют аэрозольные генераторы, дисковые увлажнители, форсунки с мелкодисперсным распылением воды или подают пар. Освещение в течении 10-12 часов в сутки. Вентиляция свежим воздухом. Чем выше температура в камере, тем больше надо подавать свежего воздуха. Для хорошего роста грибов необходимо организовать в камере циркуляцию воздуха так, чтобы потоки воздуха медленно обдували субстратные блоки. В этом случае лучше удаляется углекислый газ из перфорации и усиливается испарение с поверхности субстрата плодовых тел.

Образование плодовых тел.

По окончании восстановительного периода в районе перфорации образуется плотный белый мицелиальный валик. Через 5-7 дней после снижения температуры на месте валика образуется многочисленные зачатки грибов – примордии. Количество примордиев зависит от формы и размеров перфорации. Изменяя размер и форму перфорации, а также их число можно задавать размеры будущего сростка грибов. Примордии - наиболее чувствительная фаза в развитии грибов. Они отрицательно реагируют на резкие перепады параметров микроклимата, особенно, если эти перепады длятся более 12 часов. Скорость и интенсивность охлаждения субстрата существенно влияет на плодоношение. Для гибридных сортов вешенки обычно достаточно перепада температуры в 6-8ºС, что соответствует разнице температур 22-24ºС в камере инкубации и 14-16ºС в камере плодоношения. Более низкая температура может привести к слишком сильной инициации плодоношения и образованию примордиев не только в области перфораций, но и по всей поверхности блока под пленкой.

Плодоношение.

Волна плодоношения длится от 3-5 до 5-8 суток, в зависимости от температуры воздуха в камере. Чем выше температура, тем быстрее растут грибы и тем хуже их качество. При низкой температуре 14-16ºС получают более темноокрашенные и плотные грибы. При повышенной температуре - выше 18ºС - плодовые тела становятся рыхлыми и светлыми. В процессе роста вешенки, шляпка сначала имеет воронкообразную форму, затем края шляпки начинают уплощаться. Когда размеры шляпки достигают 50-80 мм (максимум 100 мм ), а края шляпки еще загнуты внутрь, грибы необходимо собирать – это фаза технической зрелости. В этот период выделяется еще довольно мало спор вешенки и условия для работы сборщиков грибов наиболее благоприятны. Когда края шляпок становятся плоскими, наступает фаза биологической зрелости. В этом случае в помещении будет образовываться очень много спор. При этом общая масса сростков грибов, практически не увеличивается, т.к. происходит линейный рост шляпок, а толщина и мясистость шляпок уменьшаются, что приводит к потере качества урожая.

Сбор грибов на первой волне плодоношения составляет в среднем 15%. На второй волне 6-9% и на третьей волне 3-5% от массы субстрата. Количество собираемых волн плодоношения зависит от конкретных условий на производстве, но в целом наиболее часто ограничиваются сбором 1-2-х волн. Сокращение цикла выращивания снижает вероятность развития большого количества грибных мух и комариков.

Уход за культурой включает в себя, главным образом, поддержание оптимальных условий микроклимата, своевременный сбор грибов, их сортировку и хранение в холодильной камере до момента реализации.

Сбор и хранение грибов.

Грибы собирают в фазе технической зрелости. Грибы выкручивают из субстрата целыми сростками и складывают в п/э ящики слоем не более 15 см и массой не более 8 кг . После сбора проводят очистку блоков от остатков грибов. Все отходы собирают в отдельную емкость и удаляют с территории производства. Грибы после сбора необходимо поместить в холодильную камеру с температурой +2, +4ºС для быстрого охлаждения в течении 2-4 часов. Производительность холодильной установки должна обеспечивать возможность быстрого охлаждения грибов. После охлаждения проводят сортировку и обработку грибов: обрезают основание ножек с остатками субстрата. Если грибы фасуют неохлажденными, то под пленкой образуется много капель конденсированной воды, что ухудшает внешний вид и может привести к развитию бактериальных пятен на шляпках вешенки при длительном хранении.

Некоторые грибоводы перед сбором поливают грибы для увеличения их массы, однако такие грибы невозможно сохранить длительное время из-за развития бактериоза и потери внешнего вида. Наоборот, грибы при сборе должны быть сухими. Только в этом случае можно обеспечить сохранение их качества.

Чему же необходимо учить грибоводов?
Прежде всего, чтобы добиться хороших результатов, необходимо безукоризненное знание технологии и теории производства грибов. Нужно не просто знать очередность операций, но и понимать, зачем они делаются и к чему приведут.
Необходимо разбираться в потоке поступающей информации. Это может быть и литература и знания, которые вы почерпнули при посещении других хозяйств, конференций, семинаров.
В большинстве грибоводческих хозяйств новый персонал проходит «специальное» обучение у более «старых» и опытных грибоводов, причем без отрыва от производства. При этом ученики перенимают у них не только положительные, но и отрицательные знания. К сожалению ученик не может оценить насколько правильно поступает его учитель. Поэтому новый работник просто слепо копирует своего учителя, часто не понимая глубины и сути происходящих процессов.
Каковы же причины того, что персонал, работающий в хозяйствах, недостаточно хорошо выполняет свою работу, принимает скоропалительные, непродуманные решения, которые не всегда бывают оптимальными?
Причины могут быть следующие:
- халатное отношение к делу;
- отсутствие интереса к работе;
- отсутствие практического опыта;
- отсутствие теоретических знаний.
Если с первыми двумя причинами можно бороться увольнением, то отсутствие теоретических знаний и практического опыта необходимо восполнять.
Конечно, идеальным вариантом является ситуация, когда человек, пришедший в грибоводство, получает теоретические знания с помощью профессиональных преподавателей, а практическое мастерство и ежедневный опыт работы приобретает от опытных грибоводов непосредственно на производстве.
Такая система обучения позволила бы научить людей работать правильно, эффективно и быстро.
И что еще важно - профессиональное обучение никогда не должно заканчиваться, и все работники хозяйства должны иметь возможность принимать в нем участие.
Очень большой проблемой грибоводов является текучесть кадров. Поэтому к подбору кадров надо подходить очень ответственно, возможно, заключать контракты на определенный срок работы. Очень важно привлечь в грибоводство молодежь и обязательно постараться дать им профессиональные знания.