ИСТОРИЧЕСКИЙ ЭКСКУРС

Грибы в природе размножаются преимущественно спорами, однако они способны и к вегетативному размножению с помощью кусочков грибной ткани. Эту особенность давно подметили грибоводы и до конца прошлого столетия в качестве посадочного материала использовали дикорастущую грибницу. Для выращивания шампиньона брали грибницу на навозной свалке, если же в неблагоприятные годы на свалках грибница развивалась плохо, то ее размножали в специальных разведочных теплицах. Для этого грибницу высаживали в подготовленные навозные грунты, но сверху землю не насыпали, с тем чтобы не вызвать плодоношение. Когда субстрат почти полностью был пронизан разросшейся грибницей, его вынимали и использовали как посадочный материал. Слегка подсушенный субстрат, пронизанный грибницей, мог сохраняться годами. У нас таким методом получения мицелия шампиньона пользовались уже в 30-е годы. Однако такая грибница не давала высоких урожаев, быстро вырождалась, при посадке такого мицелия заносились и посторонние микроорганизмы, тормозящие рост и ухудшающие плодоношение шампиньона. Поэтому ученые вели поиск новых возможностей. В 1894 г. в Пастеровском институте во Франции была получена первая чистая культура гриба, выращенная на специальной питательной среде из спор шампиньона. Грибница, выращенная в стерильных условиях, имела значительно больший потенциал. Споровая грибница быстро приживалась, активно росла на компосте, плодоношение ее наступало значительно раньше, чем при использовании «дикого» мицелия. Поэтому уже с середины 20-х годов в большинстве стран — производителей шампиньона работали лаборатории по производству мицелия. В Советском Союзе способ получения стерильной грибницы был разработан в начале 30-х годов. Вначале грибницу выращивали на простерилизованном компосте, одновременно велся поиск других питательных сред. В 1932 году был запатентован способ выращивания мицелия на пшеничном зерне. Сейчас зерновой мицелий использует большинство грибоводов мира. В современных грибоводческих комплексах для -культивирования грибов используют мицелий, выращенный на зерне пшеницы, ржи, ячменя, овса, проса, кукурузы и других злаков. При выращивании вешенки и других грибов, растущих в природе на древесине, посевной мицелий можно готовить как на зерне, так и на лузге подсолнечника и т.д.

О мицелии

Грибоводство относится к одной из отраслей растениеводства, и очевидно, что высокое качество семян (посевного материала) залог высокого урожая. Поэтому для грибоводов, как и для любого сельхозпроизводителя важно использовать только качественный посевной материал – грибной мицелий. В растениеводстве никто не удивится, если на поле, заросшем сорняками, плохо отработанном, не удобренном, без единого дождя из элитных и дорогих семян ничего не вырастет!

Но если у начинающего грибовода случится неудача, то вывод: виноват мицелий, напрашивается сам собой! Почему так думают большинство начинающих грибоводов? Конечно, и из-за нашего российского обычая во всех своих бедах обвинять других, но не себя любимого! Но главная причина такого поведения это недостаток специальных знаний в грибоводстве. Ведь как обычно начинается путь в грибоводстве? Обычно с того, что раз получилось вырастить на кухне 2 блока и снять с них урожай. То можно дальше смело умножать все на 1000 или лучше на 10000 и уже готовиться считать прибыль! Но жизнь производителя грибов определяют не навыки в арифметике, а хорошие знания биологии, микробиологии, физики, химии, экономики.

Ну а что же мицелий. С ним то, что проблем нет? К сожалению и в производстве мицелия в России проблем немало. Раньше слово мицелий ассоциировалось только с московским совхозом «Заречьем». До конца 90-х годов это предприятие построенное по голландскому проекту обеспечивало практически все крупнейшие грибоводческие предприятия России. Сейчас совхоз «Заречье» как производитель мицелия прекратил свое существование. На фоне растущей в стране грибной отрасли появилась масса мелких и средних производителей мицелия, которые организовав примитивное производство за счет бездумно низкой цены пытаются занять свое место под солнцем. К сожалению, качество продукции на большинстве этих предприятии достаточно низкое, ведь оно почти всегда соответствует цене. А ведь не секрет, что многие проблемы в грибоводстве, тормозившие развитие этой отрасли в России, это проблемы качества посевного материала.

Главная проблема в мицелии одна – выбрать надежного производителя мицелия. К счастью, это выбор сделать очень просто: надежный производитель – это всегда крупнный производитель.

Таких на грибном рынке России не много транснациональная компания «Silvan» и отечественные производители «ТОМИ», «Сантана»…

Почему крупный производитель означает надежный производитель? Чтобы ответить на этот вопрос необходимо подробнее рассмотреть схемы производства мицелия, которые обычно используют в России.

I. Самая простая схема.

Берется зерно, просто варится в кастрюле, сушится на столах, автоклавируется и в банках засевается либо чужим, либо опять же своим мицелием. То есть попросту мицелии многократно рассевается. Способ простой, дешевый и для мелкого грибовода-производителя наверно хорош, если бы не куча проблем, возникающих в таком «производстве».

Главная проблема «грязь». Ведь мицелий продается не в банках, его предварительно «перетаривают» в полиэтиленовые мешочки для придания ему товарного вида, лепят этикетки, ставят штампы ОТК и т.п. Но суть остается та же. Вам продают «кота в мешке». Ведь при перефасовке из банки в пакет, достаточно будет одного локального поражения одной банки и вся «чистая зона», где идет процесс перефасовки станет грязной и вряд ли такую зону можно будет отмыть и за неделю. Но поверьте на слово, ее никто и не отмывает никогда, так как такой горе-мицелярщик даже не измеряет уровень грязи в своей «лаборатории». Так что купите Вы у такого производителя уже коктейль из мицелия вешенки и триходермы или ей подобной заразы. А зараза эта имеет тенденцию накапливаться. И обычно к весне, когда расцветает даже пень, когда у грибоводов полно и своих проблем, этот кустарь-мицелярщик привезет и свой букет на могилку Вашего предприятия. Да и зимой или осенью Вы сэкономили 3-4 рубля на килограмме этого мицелия. Ну а что будет с вами дальше?…

Но и это не все проблемы кухонного варианта производства мицелия.

II. Немного о технологии или о «стерильном» мицелии.

Некоторые кустари пошли дальше по пути улучшения товарного вида и использования рекламного слогана «стерильный мицелий».

У них уже почти все как у людей. Термостойкий пакет с фильтрами и т.п. Сварив зерно, такой мицелярщик заполняет такой пакет на треть или половину, стерилизует зерно вместе с пакетом и засевает тем же чужим мицелием или по кругу своим. Здесь нет «перетарки» и вроде бы с грязью все должно быть в порядке? Но это не так. Дело в том, что посев твердым посевным, всегда опасен из-за наличия скрытой грязи, рост которой заторможен вешенкой, но полностью не подавлен. Затем на 5-7 день такой пакет перетряхивают, что бы мицелий был более однородным и не образовал сросшиеся комки. Соответственно и зараза равномерно распределяется по всему объему пакета с мицелием и выявить ее еще через неделю уже не удастся. Выявит ее грибовод по браку своих блоков. Ведь рост конкурентов вешенки гораздо быстрее, чем самой вешенки, и спящие споры конкурентов, посеянные вместе с мицелием, погубят будущий урожай.

Чем же отличается мицелий крупного производителя от кустарного?

Перечислим основные отличия по порядку их проявления в процессе производства.

Отличие 1. Принципы работы с культурой у крупного производителя другие. Практически все производители мицелия в мире пользуются одним и тем же генетическим материалом – ведь мицелий вешенки получают методом клонирования, а количество «пересевов», о котором так много говорят вещь не страшная. При пересеве нет «переопыления», нет «расщепления» – нет того, что бы изменило генетически данный штамп гриба (ведь рост мицелия – это и есть многократное самоклонирование). И даже когда вырастают грибы-уродцы, «вирусного» поражения мицелия, нет. Ведь для того, чтобы передать вирус должен быть так называемый анастамоз – срастание грибных клеток мицелия с клетками пораженными вирусом, что при правильном производстве мицелия не может быть.

Другое дело состояние этого генетического материала. Что бы было понятно, вернемся опять к растениеводству: говорят, это из гнилого корня, дерево не вырастить. То есть состояние культуры, микробиологическая чистота, ее морфологическое и физиологическое состояние (то есть готовность для дальнейшего роста или наоборот готовность для плодоношения) – эти важные характеристики для производителя мицелия, о которых кустарные производители даже не имеют ни малейшего понятия. Да у них и нет возможности эти понятия использовать. Крупный производитель же располагает своей лабораторией, в которой культура прослеживается на всем пути ее развития. А главное микробиологи направляют ее рост в нужное для будущего урожая русло (от пробирки, через отбор в чашках, через развитие в жидкой культуре), культура готовится к главному делу своей жизни: быстрой колонизации субстрата – накопление своей биомассы к дружному плодоношению.

Задача микробиолога – правильно распределить реальные фазы жизни гриба по производственному циклу производства мицелия, чтобы вся накопленная энергия мицелия (как сжатой пружины) перешла по максимуму в урожай.

А при пересеве старого пакета Sуlvаn в пропорции 1:20 кто думает о его физиологическом состоянии? Что получается? Пакет мицелия провалялся на складе в Венгрии, затем в Москве, затем неизвестно как доехал до «мицелярщика» - и в этом не самом молодом возрасте должен стать основой высокого урожая!? Обычно из этого ничего хорошего не получается. Крупный же производитель, располагающий лабораторией, подготовленным персоналом и технологией полного цикла производства мицелия ведет постоянную производственную селекцию (отбор) на стадии, когда эти различия специалисту видны. То есть имеется возможность весь мицелий сделать морфологически и физиологически идентичным, максимально готовым к плодоношению.

Вообще-то уровень лаборатории по производству мицелия определяется по следующему факту – может ли лаборатория выпускать мицелий шампиньона или нет (я не имею ввиду мицелий в банках – там что-то иногда у «кустарщиков» и вырастает. Я имею ввиду красивые, большие однородные пакеты, равномерно заросшие мицелием шампиньона). Это уже другой уровень постановки задач и другой уровень производства для их решения. На вешенке это не так видно, но не видно только для непрофессионалов.

Отличие II.

Органолептические свойства мицелия крупного производителя обычно сильно отличаются от «кустарного» мицелия. Неважно какое зерно – пшеница, ячмень или просо. Крупный производитель не «варит» зерно, он готовит субстрат для мицелия, который сильно отличается от просто влажного зерна. Во-первых крупный производитель имеет оборудование, которое может обеспечить управление процессам очистки и калибровки, увлажнения и сушки, внесения добавок так, что в результате получается рассыпчатый, долго хранящийся, пригодный для механического посева, 100% - прорастающий, выдерживающий неблагоприятные условия после посева (например, переувлажненный субстрат) мицелий. Полукустарный производитель тоже старается – он например, пытаясь сделать как у «Сильвана» добавляет просо в свой субстрат, «для увеличения точек инокуляции». Не умея при этом (а точнее и не понимая), что обеспечить оптимальную влажность одновременно зерновок двух злаков (проса и пшеницы) он не в состоянии. В итоге один из видов зерна практически не увлажнен и лежит он в таком «мицелии» в виде дорогостоящего (для грибовода) балласта! И таких «изобретений» у мелких производителей достаточно.

Для серьезного производителя главное это надежность и стабильность. А главное свойство его продукции – стабильность всех параметров и их постоянный контроль. Ведь если вы посмотрите технические условия на мицелий, то увидите там много параметров, которые объективно обеспечивают качество мицелия. А как же грибовод может по- другому заключить договор на мицелий на десятки тысяч рублей не имея ни единого параметра для контроля? У кустарного производителя даже влажность зерна гуляет плюс-минус 5%. Какое уж тут длительное хранение и 100% всхожесть.

Отличие III и главное

Мицелий мелкие производители обычно продают по ценам ниже всех разумных пределов – могут отдать и по 25 рублей. Ведь такой мицелий по своим параметром не далеко ушел от каши, вот и цена соответствующая. И это понятно – у них и при такой цене получается 100% и более прибыль. На жизнь мицелярщика ее хватает. В таком производстве обычно больше и нет никого! Зачем платить специалистам-микробиологам, зачем покупать и изготавливать дорогостоящее оборудование и приборы для контроля. Процесс прост – сварил, рассеял и развез. Хватает на такую «селекционную работу» практически одного человека с незаконченным средним образование. Крупный производитель работает с крупными предприятиями, с которыми шутки неуместны! И чтобы сделать свое производство устойчивым крупный производитель мицелия начинает дело с системы обеспечения качества работы предприятия. Эта система включает разработку надежной технологии, подготовку кадров, их достаточно высокую зарплату (ведь в мицелии, да и в грибоводстве вообще многие вещи микрометром не измеришь – так что персонал должен быть надежным, умелым, добросовестным, а значит и высокооплачиваемым) достаточно сложное оборудование и контрольную лабораторию. Все эти вещи можно себе позволить лишь при больших объемах производства и достаточно высокой цене.

Покупая мицелий крупного производителя, Вы покупаете фундамент, на котором сможете построить свой грибной бизнес.

В грибоводстве не все так сложно, но и не совсем так просто, как считают многие начинающие и быстро заканчивающие грибоводы.